বাড়িতে আমাদের প্রায় প্রতিদিন ডাল থাকে। ভাতের হোটেল, শিক্ষাপ্রতিষ্ঠানের আবাসিক হল বা অফিসের ক্যান্টিনেও ডাল প্রতিদিনের খাবার। ডাল আমিষের উৎস। যদিও উদ্ভিজ্জ সমস্ত আমিষই ‘দ্বিতীয়’ শ্রেণির আমিষ, তবুও তা থেকে আমরা আমাদের দৈনন্দিন পুষ্টির একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ পাই। অনেকেরই প্রতিদিনের খাবারে মাছ-মাংস বা একটি পুরো ডিম তোলা সম্ভব হয় না। সবার জন্য দুধ খাওয়াও সম্ভব হয় না। শেষ অবধি ডাল অনেকেরই আমিষের প্রধান উৎস হয়ে দাঁড়ায়।
ডাল কীভাবে খেলে তার পুষ্টিগুণ সবচেয়ে ভালভাবে পাওয়া যায়, সেই প্রশ্নের উত্তর খুঁজছিলাম। বিস্তারিত জানালেন রাজধানীর আজিমপুরের গভর্নমেন্ট কলেজ অব অ্যাপ্লায়েড হিউম্যান সায়েন্সের খাদ্য ও পুষ্টিবিজ্ঞান বিভাগের সহযোগী অধ্যাপক শম্পা শারমিন খান।
পর্যাপ্ত আমিষ পেতে হলে ডাল একটু ঘন করেই খাওয়া উচিত। পাতলা ডালে আমিষের পরিমাণ খুব কম থাকে। যদিও কেউ কেউ পানির মতো পাতলা ডাল খেতেই পছন্দ করেন, তবুও ঘন ডাল খাওয়া গুরুত্বপূর্ণ। বিশেষ করে যদি কারও খাবারের তালিকায় ডালই আমিষের প্রধান উৎস হয়। তবে যদি তারা পাতলা ডাল খেতে চান, তাতেও কোনও সমস্যা নেই, যদি তারা ডালের বাটির তলা দিকের ঘন অংশটি অন্য কোনওভাবে গ্রহণ করতে পারেন। যেমন, এই অংশ দিয়ে আলাদা করে ভর্তা বানিয়ে খাওয়ার সুযোগ থাকে। এতে খাবারের প্রচলিত পদের বাইরে একটু ভিন্ন স্বাদও আসে।
আর্থিক অস্বচ্ছলতা, ধর্মীয় বিধিনিষেধ বা প্রাণীকুলের প্রতি সহানুভূতির কারণে অনেকেই মাছ-মাংস খান না। কারণ যাই হোক না কেন, আপনার খাবারের তালিকায় যদি আমিষের কোনও প্রাণীজ উৎস না থাকে, তাহলে আপনার জন্য ঘন ডাল খুবই প্রয়োজনীয়। ঘন ডাল খেতে হলে আপনি সহজেই মুগডাল ব্যবহার করতে পারেন। আবার দুই-তিন রকম ডাল একসঙ্গে (বা পাঁচমিশালি ডাল) খেতেও পারেন। এতে বিভিন্ন ডাল থেকে আপনি বিভিন্ন ধরনের অত্যাবশ্যকীয় অ্যামাইনো অ্যাসিড পাবেন। সেই দিক বিবেচনা করলে খিচুড়ি বা হালিম দারুণ খাবার। তবে মনে রাখতে হবে, শৈশব-কৈশোর ও গর্ভাবস্থায় পুষ্টির চাহিদা অন্য রকম। এই বিশেষ সময়গুলোয় প্রাণীজ কোনও উপাদান থেকে আমিষ গ্রহণ করা জরুরি। মাছ-মাংস একেবারে না খেলেও ডিম-দুধ থেকে সেই চাহিদা পূরণ করা সম্ভব।
খাবারের বৈচিত্র্য আনতে আপনি ডাল দিয়ে নানা কিছুই তৈরি করতে পারেন। ডাল দিয়ে চচ্চড়ি জাতীয় খাবার বানাতে পারেন। কিংবা যে সবজিটি আলাদাভাবে রান্না করলে তেমন স্বাদ পাওয়া যায় না, সেই সবজি দিয়ে ডাল রান্না করতে পারেন একটু মাখোমাখো করে। পাটপাতা, লাউপাতা, পুঁইশাক বা অন্যান্য শাকপাতা দিয়েও ডাল রান্না করতে পারেন। ডালে টমেটো বা টক ফল মেশাতে পারেন। যদিও তাতে ভিটামিন সি পাওয়া যাবে না, কারণ তাপে ভিটামিন সি নষ্ট হয়ে যায়। তবে ডালের টক স্বাদ অতুলনীয়। ডালের বড়াও খেতে পারেন। বড়া ভেজে স্ন্যাকস হিসেবে না খেয়ে রান্না করেও খেতে পারেন। ভাজাপোড়ার চেয়ে রান্না পদ বেশ স্বাস্থ্যকর।
খেসারি ডাল নিয়মিত খাওয়া কারও জন্যই ঠিক নয়। তাতে ল্যাথাইরিজমের ঝুঁকি থাকে। তবে কালেভদ্রে একটু খেসারি ডাল খাওয়া তেমন ক্ষতি করে না। কিছু কিছু রোগে অবশ্য সব ধরনের ডাল খাওয়ার ব্যাপারে বিধিনিষেধ মেনে চলতে হতে পারে। অন্য সবার জন্য ঘন ডাল উপকারী হলেও এই রোগীদের জন্য ঘন ডাল ক্ষতিকর। যেমন, যাঁরা কিডনির রোগে ভুগছেন বা যাঁদের দেহে ইউরিক অ্যাসিডের পরিমাণ বেশি। এই রোগীরা কতটুকু ডাল কীভাবে খেতে পারবেন, আর খেলেও তা রোজ খাওয়া ঠিক হবে কি না, এই বিষয়গুলো জানতে হবে বিশেষজ্ঞের কাছ থেকে। রোগীর অবস্থা অনুযায়ী তিনি এ বিষয়ে নির্দেশনা দেবেন।